L’espresso perfetto, segreti e tecniche dei baristi da replicare a casa

Il caffè non è solo una bevanda, ma una vera esperienza multisensoriale, per questo è interesse di tutti i consumatori apprendere i trucchi per ottenere un espresso perfetto. 

Simone Rubin, Head of Academy di Caffè Bristot, ci accompagna in un viaggio alla scoperta dei segreti dietro a un espresso perfetto, condividendo la sua passione e conoscenza. 

La sua storia inizia nel 2006 in una caffetteria in UK, dove un percorso da barista gli ha aperto le porte a competenze tecniche e manageriali che ora si riflettono nella sua leadership all’interno dell’accademia per professionisti del settore.

Simone ci svela consigli preziosi su attrezzature, macinatura e tecniche, evidenziando come ogni piccolo dettaglio possa fare la differenza tra un caffè ordinario e un espresso impeccabile. Dall’importanza della pulizia alla scelta della macinatura giusta, fino alla ricerca della “crema” in un espresso casalingo, questi segreti ti guideranno verso un’esperienza unica e replicabile a casa.

Chi è Simone Rubin?

Simone, puoi raccontarci del tuo percorso nel mondo del caffè e come sei arrivato a diventare Head of Academy di Caffè Bristot?

La mia esperienza nel settore nasce fuori Italia, precisamente in Gran Bretagna, dove nel 2006 trovai lavoro come lavatazze per una nota catena di caffetterie inglese. 

Rimasi lìi per un anno, coprendo tutti i ruoli, dal barista, al barista trainer, fino a diventare Store Manager, acquisendo le dovute competenze manageriali, ma il mio focus era sulle competenze tecniche. 

Cominciai quindi un percorso di formazione, che all’epoca non era cosa di facile reperibilità. Mi immersi nel mondo del caffè “hip” o “Specialty coffee”, anche se questa definizione negli anni ha avuto un po’ di controversie, fatto da piccoli torrefattori locali con immensa cura al dettaglio e al prodotto. 

Furono queste esperienze a farmi capire che il mondo del caffè è immensamente più complesso di quel che si pensa: c’è un mondo dietro. Dopo alcune esperienze nell’apertura di 3 diversi locali ed essendo stato il periodo di “boom” dello Specialty coffee, decisi con un finanziatore che era arrivata l’ora di prendere un caffè italiano di ottima qualità, non più un caffè hipster del quale Londra all’epoca era zeppa.

Sono quindi entrato in contatto con Caffè Bristot per impostare in UK una delle loro miscele, risultata vincitrice in un blind taste. Da lì ho ricevuto l’opportunità entrare in Caffè Bristot con il compito di creare un’accademia più moderna in Azienda, con le potenzialità di ampliarla a vari mercati. Ho riconosciuto nella torrefazione un potenziale inespresso enorme, e la mia mission da allora è quella di divulgare nel migliore dei modi un’ azienda e un prodotto di livello elevato.

La selezione del caffè 

Qual è il primo passo per chi vuole preparare un espresso perfetto a casa? 

Per prima cosa servono le attrezzature. Il caffè Espresso altro non è che un metodo di estrazione del caffè, dove l’acqua calda sotto pressione,  entra a contatto con un pannello di caffè macinato finemente all’interno di un filtro, e percolato all’interno di una tazzina. Il risultato è un prodotto concentrato, dal sapore intenso e dal corpo viscoso caratterizzato da un crema superficiale. Per ottenere il caffè espresso perfetto, è quindi fondamentale avere un’attrezzatura che sia in grado di ottenere circa 9 atmosfere di pressione: la macchina espresso. Riassumendo in breve, avendo l’espresso una vera e propria ricetta base, formata da dose, tempo di percolazione e quantitativo di caffè in tazza, è di fondamentale importanza disporre della corretta macinatura, data da un’altra attrezzatura, che si chiama macinacaffè.

Importanza della macinatura del caffè per un espresso a casa

Quanto impatta la macinatura nella preparazione di un espresso? Quale granulometria scegliere?

L’espresso richiede una regolazione micrometrica, la distanza tra le macine deve essere davvero precisa: un cambiamento leggermente troppo stretto o troppo largo, può cambiare totalmente il risultato finale in tazza. Molti baristi anche nei loro bar faticano a trovare la macinatura corretta, serve cura ma è la cosa più importante senza dubbio! Essendoci diversi tipi di macinini nel mercato, consiglierei quelli a macina piana o conica, rispetto a quelli con la lametta che gira, specie nell’espresso è molto importante. Questo perché le macine piane o coniche consentono di ottenere un’uniformità di macinatura maggiore rispetto alla lama, la quale invece sgretola i chicchi in maniera non uniforme. 

Importanza dell’acqua scelta per fare il caffè

Quale acqua è consigliabile usare a casa (e in generale) per non alterare il sapore dell’espresso?

Senza andare troppo nello specifico, mi sentirei di suggerire comunque un’acqua filtrata, per proteggere le attrezzature e per non andare a estrarre troppo dal nostro pacchetto di caffè macinato. Più morbida è, meglio è, ma deve comunque avere un po’di minerali all’interno come Calcio e Magnesio, anche se in minima parte. È sconsigliata l’acqua distillata o demineralizzata nell’espresso: senza minerali, la nostra acqua non avrà elementi con cui estrarre le sostanze che tanto ci piacciono del nostro espresso.

Macchine da caffè domestiche 

Quali caratteristiche tecniche dovrebbe avere una macchina da caffè domestica per ottenere risultati paragonabili a quelli di un bar?

Mi sentirei di dire: piccola di dimensioni, che si scaldi in poco tempo (in genere le piccole domestiche con un gruppo estrattore paragonabile a quello del bar, ci possono mettere anche 20-30 minuti per entrare in temperatura), che raggiunga almeno le 9 atmosfere di pressione dal pompante. 

Ci sono comunemente 2 categorie di pompanti a disposizione: la pompa a vibrazione, che consente di raggiungere gradualmente anche 15 o 20 atmosfere ed è comune trovarla in macchine domestiche, e quella rotatoria, più comune nelle macchine ad alte prestazioni, come le macchine espresso presenti nei locali con macchina professionale. 

Se siamo amanti del cappuccino o del caffellatte, occorre valutare una lancia a vapore (che sia il più asciutto e potente possibile).

Parametri di estrazione 

Quali sono i parametri di estrazione cruciali per un espresso perfetto?

Diciamo che la classica ricetta di un espresso è:

• Dose= 7/9 grammi
• Liquido estratto in tazza= 20/30 g o ml
• Tempo di estrazione: tra i 20 e i 30 secondi

E questa è la ricetta da Bar. Molte macchine domestiche non riescono ad arrivare a un prodotto come quello che siamo abituati a bere al bar, per varie ragioni quali tipologia di pompante, performance del gruppo estrattore, macinatura non sempre corretta e molto spesso per fare un espresso a casa si usa del caffè precedentemente macinato. 

È quindi comunemente accettato, in Europa, usare un risultato in tazza più lungo: se l’espresso è comunemente o il doppio o il triplo della dose (eg. 7g di dose, 14 o 21g o ml di prodotto estratto in 25-30sec) l’espresso domestico è tipicamente 4, 5 fino a 8 volte la dose: 30-60g o ml. Naturalmente la forza e la concentrazione di questo espresso domestico è inferiore rispetto a un espresso da bar, avvicinandosi a quella di un caffè in moka (con la differenza della presenza della “crema”).

Errori classici da evitare: come fare un espresso perfetto? 

Qual è l’errore più comune nella preparazione di un espresso a casa?

Non ci sono particolari errori, ci si prepara il caffè come piace! Più che altro la pulizia è fondamentale per il mantenimento delle attrezzature e, soprattutto, per evitare sentori di rancido all’espresso successivo

Segreti dei baristi 

Potresti, in base alla tua esperienza sul campo e adesso come formatore, condividere un segreto usato dai baristi per migliorare la qualità dell’espresso ottenuto?

La Bilancia. Il segreto è usare una bilancia e, possibilmente un timer! Avendo l’espresso una ricetta da seguire, è molto semplice e preciso usare la bilancia, in questo modo riusciamo a capire anche molto meglio come regolare la macinatura, e mantenere la ricetta che piace di più.

Conservazione del caffè 

Qual è il modo migliore per conservare il caffè a casa per mantenere la sua freschezza e aroma?

Nel caso in cui si possedesse un macinino, in grani! Il caffè, infatti, si conserva sempre molto meglio quando in grani, In più all’occasione si ha la possibilità di macinare solo il corretto quantitativo.

Per chi se lo compra macinato, il mio consiglio è di mantenerlo all’interno del pacchettino, prendere la dose, richiudere il pacchettino cercando di far fuoriuscire l’aria il più possibile e chiuderlo con una mollettina, riponendo il pacchetto lontano da fonti di calore e luce

Il secondo modo migliore è quello di inserirlo in un barattolo ermetico, possibilmente quelli “vacuum” dove c’è la possibilità di togliere l’aria all’interno.

Sconsiglierei di rovesciare il caffè macinato dal pacchetto in un vaso: il caffè si ossiderebbe ancora di più, e invecchierebbe più in fretta.

Tendenze attuali 

Quali sono le tendenze attuali nella preparazione dell’espresso che potrebbero interessare gli appassionati di caffè?

Le tendenze sono diverse, prima di tutto, ci sono persone che si congelano il caffè quando trovano quello che preferiscono! Lo faccio anch’io, ma solo in monodose e solo se sottovuoto: è il modo migliore per preservare la freschezza del caffè. Ho un macinino, quindi è fondamentale limitare il più possibile il tempo tra la presa del caffè dal freezer e la macinatura: si macina anche più uniformemente!

La seconda tendenza è quella di comprare dei caffè provenienti da un’origine particolare, ed è una bellissima tendenza: si dà la possibilità al consumatore di poter capire le caratteristiche di un’origine piuttosto che un’altra, una cosa normale per gli addetti ai lavori ma non scontata per il consumatore finale.

Le raccomandazioni di Simone Rubin 

Quali sono i tuoi consigli finali per chi desidera migliorare costantemente nella preparazione dell’espresso a casa?

Pulizia, bilancino e timer sono fondamentali: prendi nota di ogni ricetta per trovare quella perfetta e replicarla facilmente!

È importante stabilire quanto lungo preferisci il tuo espresso, così da avere dei parametri di riferimento.

• Inizia con 40 g o ml e 8 grammi di caffè.
• È pronto tra i 20 e i 30 secondi? Perfetto! Assaggialo.
• Vuoi un caffè più corposo? Aumenta la dose, ma ricorda che potrebbe allungarsi il tempo di estrazione, quindi monitora i secondi.
• Preferisci un caffè meno corposo, più intenso o leggermente più amaro? Diminuisci la dose e prova a macinare il caffè leggermente più finemente

L’importante è saper replicare la tua versione dell’espresso perfetto in ogni momento e, soprattutto, divertirsi esplorando e assaporando le diverse sfumature!